La campaña de recolección de la aceituna de mesa se produce durante los meses de septiembre, octubre y noviembre. El pistoletazo de salida lo marcan dos factores que indican el momento óptimo de maduración. En primer lugar, cuando el fruto del olivo alcanza su tamaño adecuado y, en segundo lugar, tiene que ser antes de que la aceituna empiece a cambiar de color.
Si bien, los procesos de producción de las aceitunas verdes y negras, que elaboramos en Cobelén, presentan algunas diferencias.
